[B]
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ[/B]
. Самая вкусная рыба - свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.
. Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
- после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
- выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.
. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.
. Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).
. Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
. Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.
. Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.
. Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.
. Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.
. Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.
. С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.
. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
. Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы - жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.
. С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.
. Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.
. У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.
. Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.
. Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.
. Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
. Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.
. Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.
. На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
. Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом - томатным или шашлычным.
. Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.
. При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.
. К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
. Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.
. Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
